奶皮猪油包
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之七 · 北京饭店的面点》 · 第 126 页
北京菜 · 点心
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原料
主料
- 面粉400克
- 玉米粉100克 (或澄面亦可)
- 白糖275克
- 牛奶225—250克
- 奶粉25克
- 大油25克
- 猪油25克
- 泡打粉25克
- 白醋或醋精少量
- 生板油150克
- 白糖 (馅料)150克
- 桂花酱7.5克
- 熟粉50克
做法
1. 先将生板油去衣，切成0.6厘米小丁，盛放在盆内，加入白糖桂花酱和熟粉一起拌匀，便成猪油馅。 2. 将面粉、玉米粉和泡打粉混合过，放在案上开成窝形，把白糖、奶粉、大油、牛奶放在窝内一起揉擦透，然后把面粉拨入，用手揉擦均匀，加入一点醋精再将面揉擦匀，复送均匀，即成猪油包皮。 3. 将猪油包皮按扁，用手捏扁包入猪油馅，包成圆球形，包底粘一张小方纸（5×5）作包垫纸，然后放入笼屉内，用旺火沸水，蒸10—15分钟便熟，奶皮猪油包即制成。
特点
包质细腻、松软洁白、香甜可口。
附加说明
1. 制奶皮按入面粉前，须把糖、油、牛奶、奶粉揉擦匀，混合细腻，否则糖、油、牛奶各自分离，会使奶皮有韧性。 2. 搓皮时要注意：皮身过硬，成品起发不圆整；皮身过软，蒸熟后包身扁塌和烂面，不美观。 3. 蒸包要用旺火，熟后包身才能光滑洁白，起茶盘底，包面开花发成蟹盖；若慢火则包身扁塌露馅，不开花。