雪布玲蛋卷
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之七 · 北京饭店的面点》 · 第 129 页
北京菜 · 点心
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原料
主料
- 面粉125克
- 糖粉125克
- 黄油125克
- 蛋白40克
- 玉米粉125克
- 香草粉0.5克
配料
- 鸡蛋750克
- 面粉325克
- 白糖325克
- 大油25克
- 椰蓉200克
做法
1. 将面粉、玉米粉混合一起，用罗筛过，放在案板上，开成窝形，把糖粉、蛋白、黄油放进窝内搅拌匀，搅入面粉拌匀，以复叠手法和面叠三、四次，便成雪布玲皮。 2. 将配料粉筛过，放在一张纸上待用。将鸡蛋打起蛋泡，稠厚泡浮起，把面粉徐徐倒入，用手轻轻拌匀，然后把大油用锅烧开，注入打好的蛋糕浆内拌匀，倒人铺好纸的烤盘内；四角扳平，厚薄均匀(厚度约1厘米)，放进烤炉中步火烤制，熟后改块，蛋糕坏底涂上椰子酱，把蛋糕卷成筒形(直径4厘米)，即成蛋糕卷。 3. 把已制好的雪布玲皮分成小团(按蛋糕卷大小量分团)，每团搓长放在白纸上(纸要裁成与蛋糕卷大小相同，同时略刷一点油以免粘纸)，擀成和蛋糕一样大小，用罗纹花肠子蘸上花纹。然后把有花纹的一面反扣放在另一张纸上，把纸揭去，雪布玲皮光面用蛋液刷上，最后把蛋糕卷放在雪布玲皮上将蛋糕卷人、接口压在底部，整条放入烤盘，用中慢火烤至呈洁白色为佳。熟后取出，用刀切成斜角段，便成雪布玲蛋卷。
特点
皮酥松香，糕卷柔软，香甜可口。