枣泥荷花酥
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之七 · 北京饭店的面点》 · 第 135 页
北京菜 · 点心
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原料
主料
- 水皮(水油皮1000克的配料) 水皮 600克
- 油酥油酥 400克
配料
- 枣泥(枣泥馅500克的配料) 枣泥 500克
- 白糖白糖 100克
调料
- 香油香油 50克
- 清水清水 50克
- 食用红色食用红色一点
做法
1. 水油皮和油酥(按分量大小) 揪出相等剂子数量，以水皮6成油酥4成的油酥，包成圆球形，然后开成小包酥，擀成圆薄皮(直径5厘米)，包入枣泥馅一份，收口要紧，包成圆球形。然后用刀片在圆球顶部交叉划上三刀，呈六瓣。 2. 用一个平底煎铛，将煎好的荷花酥，排列在煎铛内(不要排得紧)，加入温油(60—90℃) 浸泡片刻，使酥受热明显起层，即上火加热油温，使酥加速成熟。然后倒出炸油，即成荷花酥。 3. 将荷花酥从平底煎铛夹出，放在盘上。预先把白糖加入一点红色搓匀，呈粉红色。将粉红色的糖，用手捏一点放在荷花酥的中心即成。
特点
松酥美观，枣香纯正，入口酥脆。
附加说明
1. 酥荷花酥时必须开小包酥，擀酥时要层次(12—15) 并厚薄均匀。如果层次少，不均匀，影响成品美观。 2. 炸时须用温油浸开起酥，然后立即加温、成熟，不宜再用温油浸泡，否则花瓣塌落不形。也不宜用过高的油温，否则酥烤虽深红色，不美观。以洁白为佳。