原料

主料

• 糯米粉500克 (湿)
• 白糖125克
• 清水100克

配料

• 豆沙400克
• 芝麻(沾面用)

做法

1. 将糯米洗净泡透，磨成米浆，用布袋盛放，扎紧袋口，压干水分，倒出搓散粉块。 2. 将糯米粉盛放盆内，白糖、水放进锅内，上火熬成糖胶（如果糯米粉水分大，糖胶一定要熬老些），将糖浆滚入糯米粉内，然后用面杖搅匀，倒在案上用手擦匀光滑成团。把面摊开片刻。再搓柔软，不软不硬，即可揪剂（30个）。用剂子用手捏成圆筒形，中间要厚、边要薄，包入豆沙馅，收口封严，厚薄均匀。搓成椭圆形，表面粘滚芝麻，便成半制品。 3. 将油锅烧热（120~150℃），把半制品投入锅内，用铲轻轻翻动二、三次，然后用铲逐个把麻团按扁、增大体积、反复按扁二~三次，麻团就从油锅浮漂起，鼓大。再次反复按扁，直至体积膨大2倍，外皮略有硬化定型，停止按麻团。然后用铲子不停地翻动，使麻团色泽均匀，外皮完整棕红，便成。

特点

外酥里糯，香甜可口。

附加说明

1. 必须用熟糖胶入糯米粉内，使糯米粉的桂链淀粉在炸制过程中有更好的粘性作用，有拉力无僵化性，炸制时膨胀起皮，不会破裂。 2. 麻团坯下入油锅必须用铲逐个按扁，体积增大，使油温传导到中心，内部的水分受热而产生气体，渐渐膨胀，使麻团坯鼓胀，直至定型，外表金黄色，即可捞出。 3. 炸制麻团时，要掌握火候，不宜过旺火力，否则外表焦黑，起发不良，捞出冷却，麻团扁塌。加工麻团生坯要注意厚薄均匀，否则炸制时会出现局部突出破裂现象，色泽不均，一面色深一面色浅。