原料

主料

• 发酵面(老肥)250克
• 干面粉2000克
• 碱面少量
• 白糖100克
• 泡打粉10克

配料

• 鸡蛋黄150克
• 花生油200克
• 糯米12.5克
• 澄面25克

调料

• 豆沙馅250克
• 食色红、蓝、黄、绿
• 可可粉不定
• 黑色不定
• 白色不定

做法

1.先将面粉1500克加入温水和色面, 合成面团, 盛放盆内, 用湿布盖上, 放在温度约35℃的地方发酵。待发起, 呈海绵状, 取出放在铺好干面粉的案上, 倒入碱液, 反复揉搓至发面酸碱中和无酸味, 随后放入白糖150克, 再次揉匀, 待用。 2.从兑好的发面中取出约500克, 加入泡打粉揉匀, 分成20个小剂, 每个包入豆沙馅, 包成尖下圆(像塔形), 酿至10分钟上笼蒸熟, 取出后每个立即用水果刀在塔形斜侧面竖起压一条印, 即成小桃。 3.再取面粉750克, 加清水, 合成较硬的仔面团, 揉搓成桃形面球, 在球的表面上抹一层油, 另将兑好的发酵面(1500克)掺入一些干面, 揉成较硬的发面团(其硬度和仔面相同), 把硬发面团揉光滑表面, 用手按扁, 包入抹油的桃形面球, 慢慢将口收严, 揉成大桃形, 醒至20分钟, 然后将大桃放人笼屉蒸至成熟, 取出, 用馅板压一条印, 形象大桃, 冷却后将大、小桃排列案上, 用红色液在桃顶上和压印的一侧喷一层薄薄的红色。 4.大、小桃做好后, 将剩下的150克发酵面, 分作75克一份和37.5克二份, 多的一份兑好绿色面, 小的两份兑成红色和可可色, 三种颜色的面揉匀。将绿色的面做成长22厘米、宽5厘米的两片大桃叶, 镶在桃蒂的两侧, 将红色的面擀成薄面, 制成一个大“寿”字贴在大桃的中间, 再将可可色面制成薄片, 用刀切成棱形小片制成五个蝙蝠, 分布贴在“寿”字周围, 取五福捧寿之意。剩下的可可色面捏成桃枝状, 做好后全部上笼蒸一次, 熟后取出晾凉, 用尖刀将大桃的底挖下(挖下的底不要弄坏), 取出大桃中心的硬面球, 成空心大桃, 将小桃一一装人, 盖上待用。 5.将鸡蛋黄搅匀, 用食色兑成红绿黄三色蛋液, 用温油炸成蛋松(方法见“五彩蛋糕卷”)。 6.最后制作龙凤:将面粉300克, 糯米粉12.5克, 澄面25克, 用清水和勾(糊状), 上笼蒸熟, 蘸后将熟面放在石案上, 搓揉细腻, 揣成柔软光滑的面团, 然后分若干份, 兑入不同颜色的食色捏成一对龙凤(龙凤用铁丝做骨架), 罩于桃的两侧, 即成五福寿桃。 7.用一个大瓷盘将大桃放在盘中, 然后将龙凤放在大桃的一侧, 龙石凤左。大桃眼上桃枝, 桃枝上按入五个小桃, 然后盘的周围蘸上蛋松即可。食用时服务员用餐刀在大桃的后侧切开一个长三角口(△), 用餐叉取下三角。然后在三角口里用筷子夹小寿桃或寿星自己夹出寿桃所谓“分寿”。

特点

寿桃象征长寿, 色泽美观。

附加说明

“五福寿桃”是中国民间传统的祝寿果品。古代神话传说:西王母种有蟠桃树, 三千年一结果, 吃后能长生不老。王母娘娘过生日, 用此桃款待群仙, 桃遂成了万寿无疆的象征。“五福”一日寿、二日富、三日康、四日修好德、五日寿终命, 也是仙界寿星之意。这里用五个蝙蝠表示, 取其谐音寓“福”字。