莲茸栗花酥
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之七 · 北京饭店的面点》 · 第 155 页
北京菜 · 点心
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原料
主料
- 水油皮600克
- 油酥400克
- 松酥皮300克
配料
- 莲茸450克
- 鸡蛋 (刷面用)1个
做法
1. 水油皮制法见第四章第二节。将水油皮揪出60个剂子，油酥揪出同等数。 2. 莲茸馅制法见第五章第三节。将莲茸馅放在案上，揪出60份馅，把松酥皮揪出60份，然后将松酥皮按扁，包入莲茸馅，搓圆放在盆内。 3. 把水油皮的小包酥，用擀面棍擀成圆片（直径6厘米），把莲茸馅包入，成圆球形，收口封严，抹下剂头，将圆球蘸混三分之二，随手沾入椰茸粉，放在烤盘，先入冰箱冻15分钟，取出用刀片在圆球顶中划二刀成四瓣（成荷花酥），放回烤盘，入炉用中小火烤至呈金黄色，开花均匀，美观，即成栗花酥。
特点
酥香甘甜。
附加说明
注: 1. 水油皮开小包酥要开得均匀。包入莲茸馅时收口要严紧，并且底部不宜厚，否则不宜烤透。 2. 在圆球顶中用刀片划成十字，刀口要划得均匀，否则烤出成品后，不整齐，有不开花等现象。