莲茸小鸡
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之七 · 北京饭店的面点》 · 第 158 页
北京菜 · 点心
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 水油皮1000克
- 莲茸馅600克
配料
- 鸡蛋1个(刷面用)
- 黑芝麻10克
做法
1.莲茸馅制法见第五章第二节。2.水油皮制法见第四章第三节。将水油皮和油酥揪出相等数量，每个以六成水油包四成油酥，包成小包酥，用擀面棍擀成圆形皮(直径5.5厘米)，把皮子包入莲茸1份，收口捏严，口朝下，成圆球形，在圆球三分之一处用手捏出一个鸡头，头部带一小尖嘴，鸡身稍长，两侧用花钳，捏出两个小翅膀，尾端捏出小尾巴，即成小鸡。3.将捏好的小鸡，用黑芝麻沾上蛋清在眼的部分按上眼珠，排列在烤盘上，用刷子在鸡的头部和背上刷上一层蛋液，入炉烤熟呈金黄色，即成莲茸小鸡。
特点
形像逼真，松酥香甜。
附加说明
1.捏鸡头不要捏偏。如果捏偏，烤出小鸡偏倒或低头不起。2.收口要捏严，否则烤熟时底部跑馅。