椰茸蛋黄月饼
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之七 · 北京饭店的面点》 · 第 165 页
北京菜 · 点心
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原料
主料
- 糖浆皮 (广东月饼皮)1350克
- 椰茸馅4500克
- 咸鸭蛋黄48个
- 鸡蛋2个 (刷面用)
做法
1. 糖浆皮制法见第四章第三节。 2. 椰茸馅制法见第五章第三节。 3. 将蛋黄盛放盘内，将椰茸馅包入一个蛋黄，共重 95 克，便成月饼馅。 4. 将皮揪出 30 克一个剂子，把剂子擀成薄皮，将馅轻轻包入，便成月饼坏。 5. 用月饼模扣入一层干粉，把饼坯放入模内用手四周压实，然后轻轻将月饼拍出，放在烤盘内，喷上水入炉，用 170~180℃炉温，烤至饼面略淡黄色，取出刷上鸡蛋液，再回炉烤至金黄色，即成椰茸蛋黄月饼。
特点
椰味甘香，柔软可口，形状美观。
附加说明
1. 包入蛋黄时要包在馅正中间。 2. 入炉前必须喷水，烤至略有黄色再刷蛋液，取其饼身湿润金黄，色泽美观。