煎马蹄糕
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之七 · 北京饭店的面点》 · 第 166 页
北京菜 · 点心
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原料
主料
- 马蹄粉500克
- 白糖1500克
- 牛奶2000克
- 清水1000克
配料
- 鲜荸荠肉2斤（约耗 1 两）
- 芝麻20克
做法
1. 鲜荸荠肉切成甲片，用盆盛放待用。 2. 马蹄粉盛放盆内，先用少量清水把马蹄粉浸软，搓烂粉粒，再加入其余的清水，开成稀粉浆，用罗过法和粉粒待用。 3.2000克牛奶和白糖放入铜锅内，上火烧沸，立即冲入马蹄粉浆内，边冲边搅，使成半熟稀糊，然后加入鲜荸荠拌匀待用。 4. 洗净擦干长方盘一个，刷一点油，将半熟的马蹄粉浆，倒在盘内摊平，上笼用中火蒸20分钟，即成马蹄糕，出笼冷却。 5. 将马蹄糕切成方块，用锁上火受热均匀，洒上花生油，将马蹄糕摆入锅内，煎至两面黄色即成。
特点
爽脆香甜。
附加说明
用沸牛奶冲粉浆，七成熟为佳，否则稠难以摊平，糕身起蜂巢，糕质发缠无咬劲；过生淀粉易沉底，糕面稀粘，糕底发硬。