两色米糕(鸳鸯米糕)
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之七 · 北京饭店的面点》 · 第 173 页
点心
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原料
主料
- 糯米粉（湿）750克
- 白糖400克
- 面肥100克
- 熟浆250克
- 泡打粉10克
- 碱水一点
配料
- 焦糖少许
做法
1. 将糯米洗净泡透，用磨磨成细米浆，装入布袋压干水份，便成糯米粉(湿)。 2. 将湿糯米 100克扣碗内，加入清水 100克，混和开成稀浆。另用清水 150克放入锅内煮沸，将稀粉浆倾入锅内煮熟，出锅后待其冷却（或用冷水泡凉熟浆，冷却后成块状）。 3. 焦糖色制法：用白糖 100克和少量清水放入锅内，上火烧沸，逐渐使糖胶炼成焦红色，立即加入 100克温水，用慢火将焦糖煮沸溶化后即成焦红色。 4. 用 1000克糯米粉（湿）盛入盆内，加入冷却的熟浆 250克，与面肥混合一起搓擦纯滑，无粉粒。用湿布盖好，放在28°C的温室内，待发酵 12小时，便成糕种，待用。 5. 将发好的糕种加入白糖、碱水（按发酵程度放碱量），搓拌均匀，使糖溶化，将糕种分成两盆，一盆白色，另一盆加入焦糖少许，搓拌均匀，最后两盆糕种各加 5克泡打粉搅匀待用。 6. 用一个长方盘，将带色的糕种倾入长方盘内，上笼屉垫平，用中部火蒸 15分钟（七、八成熟），打开笼嘴，将另一半白色的糕浆注入带色的糕面上，要平整，然后再蒸 30分钟，熟后冷却即成两色米糕。
特点
爽口香甜。