原料

主料

• 绿豆粉1000克
• 桂花75克
• 白糖800克
• 清水少许

配料

• 豆沙馅400克

做法

1.绿豆粉制法: 先将绿豆粉净挑泥砂杂物, 用清水洗净放入锅内蒸至九成熟(豆不要开花), 捞起晾干, 将干绿豆磨碎簸去豆皮, 然后将绿豆粉罗细(用60目的罗筛成细粉)。 2.将糖桂花 75 克, 加入清水调匀后, 倒入白布挤出汁, 放进按配量调和好的绿豆粉和白糖内, 搓擦粉均匀, 然后用粗罗筛一次待用。 3.用一个特制木格(木格底部是用竹子做篦易通蒸汽)、方格内附入两层白纸, 将搓擦均匀的绿豆粉筛入木格内(先筛入三二分之一, 要筛得平整均匀), 在绿豆粉上划上小方块的虚线, 在每方块的中心加入一小块豆沙(豆沙大小不能超过小方块的范围, 也不能超过小方块的高度), 然后再筛一层绿豆粉, 把豆沙馅盖上, 盖平, 随后把木格边的粉清理干净, 用一张白纸将格内的绿豆粉盖上, 用刷子在纸上轻轻扫平(略加按实平整), 揭去白纸, 用小刀在绿豆粉面上原划虚线的位置上轻轻切成小方块, 即可放入笼屉内蒸3分钟、取出, 稍冷却, 用小刀把绿豆糕与木格四边划离, 随后把绿豆糕扣出, 除去木格, 即成桂花绿豆糕。

特点

绿豆糕是北京夏季传统风味糕点。

附加说明

1.磨绿豆粉时尽量把豆皮簸净, 否则绿豆糕色泽不美。 2.制糕坯时, 木格竹篦上要垫两层纸, 四周不要有缝(否则漏粉)。用粗罗筛入格, 不能用手捧入。用罗筛入木格的粉质轻浮松散, 平整, 在蒸时热气容易传导至中心部分, 使糖与粉受热溶化连成一体。 3.绿豆糕坯, 上笼蒸3分钟, 不宜过长, 否则糕的色泽不美。