猪油年糕
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之七 · 北京饭店的面点》 · 第 184 页
北京菜 · 点心
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原料
主料
- 糯米粉1000克
- 冰肉250克
- 白糖600克
- 桂花10克
- 水600克
配料
- 脆浆皮2张
做法
1.冰肉制法:板油去衣，切成小丁（0.6厘米见方），用同量白糖腌渍一星期即成冰肉。 2.脆浆皮制法见前（第四章第五节）。 3.糯米粉盛放盆内，用水调和成厚糊状（如果用湿粉，水量酌减），倒入长方盘内，上蒸笼约30分钟，熟后取出。放在大理石案上，乘热将白糖拌入，拌匀擦透，稍冷却后、再将冰肉揉入，直至冰肉和白糖全部揉匀面内。将揉匀的糕面压扁成2.5厘米的长片，表面上撒入桂花屑，冷透后将糕面卷成筒形，直径8厘米，即成猪油年糕。放入冰箱冻硬。食用时切成片，蘸脆浆皮，用油炸至金黄色，即成。
特点
外酥里糯，香醇可口。
附加说明
糕面拌入冰肉时，面不宜过热，否则反受热易出油。