原料

主料

• 鸡蛋250克
• 白糖125克
• 面粉125克

配料

• 桔子350克
• 琼脂(洋粉)15克
• 清水400克
• 蛋清150克
• 香草粉1克
• 白糖450克

做法

1. 将主料的鸡蛋去壳，放入洁净的蛋桶内，加入125克白糖，用柚子打起蛋泡，略有转白色为合适。将筛好的面粉放进蛋泡内，用手轻轻拌匀，无粉粒，倒入垫好纸的一尺见方烤盘内。把蛋糕浆披平（厚薄均匀），入炉用中步火烤12分钟即熟。熟后冷却，揭去垫纸，再用大小带沿的方盘。 2. 预先把琼脂用水洗净泡透（1小时），控干水分，放入铜锅内，加入白糖、清水，上火煮成溶液，用罗滤去杂质，保温（95~100℃）待用。 3. 将蛋清放入蛋桶，打起蛋泡，然后把琼脂溶液趁热冲入蛋泡内，边冲边搅。搅完溶液，稍冷后将蛋液倒在蛋糕胚内，披平，即凝固时，立即把桔子粒撒在蛋液面上（桔子预先切成粒形，用摄干水分），待全部冷却，切成小块便成。

特点

鲜嫩甜香，入口松软。

附加说明

1. 先将琼脂洗净浸泡一小时，控干水份，另外加入清水，上火煮化，溶解后可加入白糖，否则琼脂受食糖的抑制，溶化较慢，煮琼脂时不宜用旺火，一则蒸发水份过快，二则易焦。 2. 打蛋泡不宜打得过久，蛋泡打得过老，冲入溶液不细腻，蛋泡颗粒太粗。亦不能打蛋泡过嫩，冲入溶液会泻身，也会产生蛋泡浮在面上，琼脂下沉，不能融合，影响成品质量。 3. 琼脂液中完蛋泡后，不宜马上倒入蛋糕胚内，一定要稍冷为好。但也不要过冷倒入，否则凝固不平整，撒上桔子粒不粘会脱落。