原料

主料

• 面粉1000克
• 面包肥100克
• 白糖300克
• 猪油100克
• 鸡蛋250克
• 牛奶250克

配料

• 制酥皮料 面粉250克
• 制酥皮料 猪油175克
• 制酥皮料 鸡蛋一个
• 制酥皮料 泡打粉5克
• 制酥皮料 臭粉1.5克

做法

(1) 将面粉与泡打粉混合筛过，放在案上，开成窝形，将酥皮原料加入窝内，用手把原料搓擦均匀，白糖溶化，然后拨入面粉折叠均匀，盛容具内入冰箱，即成酥皮面。 (2) 面包肥制法见第四章第一节。把面包肥、白糖、猪油、鸡蛋、牛奶(三分之一)放入。用手把窝的原料搓擦混合，然后把周围的面粉拨入，和成面团。将面团从案上拌揉起劲，随后把三分之一的牛奶再放入，混合后再拌挞，直至面团柔软、润滑，光面有筋，不沾案和手，使成酥皮面包。盛放在容器内，盖上盖，在温度比较热的地方发酵(室内温度38℃)几小时，直至面包皮体积发酵后膨胀到2倍即可取出，将酥皮面放在案上搓成条，取出800克一个面剂(按发酵面计算)，搓成圆馒头形状。造型加工完毕，放入烤盘内，再盖上一层湿布袋，放回高温室内，醒发至体积增大一倍，从温室取出，包面刷一层蛋液，再将酥皮面团从冰箱取出切成剂子(约15克)，用薄木片复贴在面包上，将剂子擀成圆片(直径7厘米)，将薄片复贴在面包坯上，然后将烤纸揭下，酥皮面上刷一层蛋液，再用花轮在酥面上轻轻地划成菱形网状，就炉中火烤制(170℃)，约12~15分钟即熟，便成酥皮面包。

特点

包面松香，柔软可口。

附加说明

注： 1.调和面团时揉擦要至有韧性，拌挞起筋，放入温室内发酵2倍，才能倒在案上，撒剂造型后，再发酵1.5倍。如发酵程度不够，勉强造型，会影响面包的起发、体积小、不松软。如发酵过度也不行，那样，面包身塌塌发死，有酸味。 2.面包坯发酵增大后，贴酥皮时要刷上蛋液，用中火烤，否则酥皮面的糖、油量大，会立即外表焦糊而心生，食用沾牙，而且酥皮熟后会有不规则的裂纹。