桂花枣糕
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之七 · 北京饭店的面点》 · 第 193 页
北京菜 · 面点
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原料
主料
- 发面皮750克
- 小红枣150克
- 白糖175克
- 泡打粉10克
- 清水150～175克
- 熟花生油25克
- 桂花酱少许
做法
1. 发面皮制法，见第四章。 2. 将小红枣用刀拍扁，取出枣核，洗净，盛放盆内。 3. 将兑好碱的发面盛放盆内，加入桂花酱、白糖、花生油和清水（分二次放入），搅拌混合细腻，然后放入泡打粉再次拌匀，即成糕面。 4. 将笼屉两边放入二块挡板（留通气眼），中间铺上湿屉布，把和好的糕面倒入屉布中，用手蘸水把糕面拨平（要厚薄均匀），在糕面上洒上加工好的红枣，醒十分钟后上火，用旺火蒸30分钟即熟。
特点
松软，香甜。
附加说明
1. 和糕面时，碱要兑足。因为加工的时间长，增加了面团的发酵力，碱少就会发酵，而且蒸熟后会扁塌不起，糕面不暄。 2. 糕面在屉上醒一下，是为了发酵到需要的程度。