豌豆黄
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之七 · 北京饭店的面点》 · 第 207 页
北京菜 · 面点
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原料
主料
- 豌豆500克
- 白糖500克
配料
- 碱1克
- 清水1250克
- 琼脂 (洋粉)10克
做法
1. 先将琼脂用水洗净，泡透，加入250克清水，蒸化过罗用。 2. 把豌豆磨碎成渣，洗净盛盆内，加入清水(1250克)、碱粉，上蒸锅用旺火蒸烂，取出用铜丝罗出过皮，将豆泥放入铜锅内，加入白糖拌匀，上火烧沸，不停铲动，使馅锅底，炒至水份蒸发稠厚时，再炒片刻即成。 3. 预先准备一个长方盘，将炒好的豌豆泥倒入盘内。待其冷却，入冰箱。食时切块，便成豌豆黄。
特点
豌豆黄是清代宫廷糕点之一，色泽金黄美观，清香甜美。
附加说明
蒸豆时宜不宜过稠，否则发红，色不美观。 豌豆泥炒时先用旺火，滞后减低火温，否则易焦糊成小黑块。