鸡油马拉糕
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之七 · 北京饭店的面点》 · 第 210 页
北京菜 · 面点
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原料
主料
- 嫩发面750克
- 白糖375克
- 鸡油100克
- 鸡蛋5个
- 碱面5克
- 泡打粉10克
配料
- 瓜子仁25克
- 焦糖色一点
做法
1. 发面制法见第三章第二节、第四章第一节。 2. 刚发起的面肥为嫩发面，将嫩发面放入盆内，加入碱(少量温水溶化)，白糖摇匀揉搓，然后再加入鸡蛋、鸡油，用手搅拌，使面上劲，放在原盆内醒至30分钟(30C)。 3. 用白糖50克加入铁锅，上火煮沸一点水，上火熬至糖色，使成焦糖；即用清水100克放进锅内，使焦糖溶化为焦糖水，即成焦糖色。 4. 将醒好的面加入泡打粉和适当焦糖色(浅棕色)，用手搅匀，将面倒入宽屉内(屉内用板搭成方格，垫入屉布)，拨平糕面，撒入瓜子仁。用旺火沸水蒸30分钟便熟。出屉冷却后，揭去糕底垫布，切成块即成。
特点
鸡油马拉糕是广东传统糕点，松软香甜。