松仁鲜奶酪
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之七 · 北京饭店的面点》 · 第 210 页
北京菜 · 面点
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 面粉500克
- 蛋白175克
- 白糖375克
- 鲜奶500克
- 奶粉25克
- 大油62.5克
- 松仁125克
- 糯米75克
配料
- 冰糖350克
- 清水500克
- 牛奶1000克
调料
- 泡打粉25克
- 醋精几滴
做法
1.将面粉过罗入盆内，将蛋白、大油、奶粉、鲜奶分三次加入。第一次加入和原料搅拌匀，第二次加入搓擦无粉粒细滑，第三次加入慢慢搅成粉浆，然后放入泡打粉（筛入）和醋精搅匀，便成糕浆。 2.将松子仁在烤箱烤一下，冷却后搓去衣。樱桃切成小丁。 3.将糖纸剪成圆形片（直径10厘米），制成纸杯形（形状与铁盏相似）。 4.将纸杯逐个放入铁盘内，然后将糕浆装入八分满，糕面上撒入松仁、樱桃，把盖放入笼屉内，用旺火沸水，盖严帽，蒸10分钟便熟，即成鲜奶糕（食用时将垫入的纸杯揭掉即可）。
特点
洁白松软，面裂多瓣，形如花朵。
附加说明
1.调和糕浆时，必须分三次加入牛奶，因为一次加入，面粉会生出粒结块，影响成品美观。 2.蒸时火慢则会起发不良，表面不爆裂，不开花。