原料

主料

• 开膛净嫩鸡一只

调料

• 酱油少许（用于兑汁）/适量
• 白糖少许（用于兑汁）/适量
• 葱花适量
• 香油适量
• 味精适量
• 辣椒油适量
• 蒜泥适量
• 炒熟的花生仁碎适量
• 鸡汤适量
• 精盐适量
• 绿色嫩葱叶适量
• 花椒粒适量
• 生姜适量
• 醋适量
• 花椒面适量
• 芝麻酱适量
• 鸡蛋泥适量（可省略）
• 花生油适量
• 芥末面适量
• 蚝油适量

做法

1. 将洗净的鸡放入沸锅内煮熟（以断生为度），原汤离火晾凉（或捞入凉开水浸凉），把鸡捞出，擦去水分，肢解去骨切成丝、条、片、块、泥（或拌）待用。 2. 本菜品有以下多种调味汁可供选择，将准备好的鸡肉搭配任一种调味汁，即可制成美味冷荤菜肴： (1) 兑汁（或甜汁）：将酱油、白糖、葱花、香油、味精、辣椒油、蒜泥、炒熟的花生仁碎所有调料兑成鲜略带一点甜味的汁，可用于浇、拌或蘸食。 (2) 椒麻汁：将冲洗净的花椒粒、绿色嫩葱叶加一点精盐剁成泥，再加入酱油、香油、汤、味精兑成汁，用法同(1)。 (3) 姜汁：将生姜捣成泥再剁断筋，加入酱油、味精、香油、醋，兑成以醋味为主、略酸的汁，用法同(1)。 (4) 怪味汁：将酱油、醋、葱花、花椒面（花椒粒用干锅焙干磨成粉末）、香油、白糖、芝麻酱、味精、辣椒油、炒熟的芝麻仁碎（可省略）、鸡蛋泥（可省略）所有调料兑成咸、甜、酸、辣、麻、苦、鲜各味俱全的浓汁，最后再撒上芝麻。 (5) 棒棒鸡汁：将葱花、酱油、香油、辣椒油、白糖、味精、芝麻酱（用法同(4)）、花椒面（用法同(4)）所有调料兑成汁，最后撒上芝麻。此汁常用于用木棒捶松撕成条状的鸡肉。 (6) 葱油汁：将葱花、精盐、味精、鸡汤盛入容器内，锅烧热，注入花生油，沸时冲入容器内，再加入一些鸡汤，待盐化凉后即可，用法同(1)。 (7) 芥末汁：将芥末面用开水调湿，再用湿纸封严，凉后即可。用发好的芥末加入精盐、味精、醋、香油，兑成咸中带酸的汁，用法同(1)。 (8) 蒜泥汁：将蒜瓣捣成泥，加入（1）中的红油汁即可。 (9) 白油汁：将酱油、香油、味精、精盐兑在一起，即可用于淡味或蘸食。 (10) 蚝油汁：将蚝油、味精、香油、精盐兑在一起，即可用于淡味或蘸食。

特点

此菜品以开膛净嫩鸡为主料，可搭配多达十种风味各异的调味汁，制作出咸甜酸辣麻苦鲜俱全的冷荤菜肴，风味多样，变化丰富。