风鸡
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 52 页
川菜 · 冷菜
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原料
主料
- 去毛肥嫩母鸡1只 (公鸡亦可)
调料
- 大盐 (亦称原盐)不定
- 花椒不定
- 葱段不定
- 姜片不定
- 料酒不定
- 香油些
做法
1. 由鸡的腋下开一口，伸进手指取出脖子和气管。再用另一手指由肛门捅入挖断，掏出五脏和肺，不要下水洗。 2. 大盐和花椒一同磨细后炒热，待不烫手时均匀揉搓在鸡身（尤其是腿和肚内壁）。将鸡装入容器内腌约一周(每天翻身一次)，然后取出，用竹签撑开两腿、两肚和开口处，再用一空心管插入肛门内，通入空气，挂于通风处风干水份。 3. 食用时，将风鸡取出用温水泡软，洗净尘土。盛入容器，加入葱段、姜片、料酒，用沸水旺火蒸熟。取出晾凉后，解去骨骼，切成条状，最后滴上些香油即可食用。
特点
咸、鲜、香、嫩、脆，为下酒之佳肴。此菜冬季食品，其它季节不宜制作。其它猪、牛、羊肉和鸡鸭的胗，以及猪的头、尾、舌均可按此法制作。