酿猪肚
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 73 页
川菜 · 冷菜
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原料
主料
- 猪肚1 个
配料
- 猪肘1.5 千克
调料
- 葱葱
- 姜姜
- 盐盐
- 花椒花椒
- 料酒料酒
- 味精味精
- 桂皮桂皮
- 大料大料
- 红曲红曲
做法
1. 猪肚洗净刮干净。肘子刮尽残毛刮洗干净。葱切一部分，姜切一部分。 2. 肚、肘分别用盐、花椒揉搓，盛入陶瓷容器内腌三十六小时（当中翻一次）。 3. 把腌过的肚、肘取出，在水内刮洗干净，将肘蒸熟（不烂），取出切成块。 4. 用肘、葱末、料酒、味精拌匀（这时尝一下是否够味），装入猪肚内，用竹扎好口处。再用尖头细竹扎在肚上扎一些小孔以通气。 5. 烧开水，把猪肚煮一会儿，捞在凉水内再刮洗一遍。 6. 烧开水，下入红曲、桂皮、大料、葱段、姜片、盐、料酒、猪肘、猪肚，煮二、三小时，捞出猪肚凉一凉，用物压成扁形，食时切成片即可。
特点
色泽鲜红，质地软烂，为宴会名菜之一。
附加说明
1. 装肘不能太紧，以免煮裂。 2. 亦可用猪头肉制。