沙丁鱼万年煮
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之九 · 北京饭店的日本菜》 · 第 55 页
日本菜 · 冷菜
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原料
主料
- 沙丁鱼1500克 (10条)
配料
- 姜50克
- 葛粉少许
调料
- 糖130克
- 浓口酱油85克
- 清酒50克
- 醋50克
- 糖稀30克
- 水适量
做法
1. 用刀背先将鱼鳞刮净，然后将鱼头切下，内脏掏出，尾去 掉，冲洗干净备用。 2. 将姜去皮、洗净、切细丝，备用。葛粉兑入少许水，混合 均匀备用。 3. 将锅底铺上竹篦子，将鱼尾对向锅中间，依次围锅壁码放， 呈圆形。如果鱼多的话，在鱼上放竹条，上面再码一层鱼。码好 后上面压木锅盖，加入水要多一些，再兑入醋，温火煮到似开 不开，大约两个小时。此后用皮管将锅内水全部抽出，换入新水， 再放入清酒、姜丝，温火煮，不时去掉沫子。待清酒澈后，先放 入糖，使糖入味后，再放入浓口酱油，温火一直煮至汤快干 时，再将糖稀放入，入味后，用混合好的葛粉勾汁，使汤能挂 在鱼上，待晾凉后即可食用。此菜一般切段，配于冷菜或饭盒中。
特点
1. 颜色黑红发亮，鱼条完整，口味咸甜，肉质松软，有酱 汁香味。 2. 烹制时间较长，一般10小时左右。