鲷鱼头汤
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之九 · 北京饭店的日本菜》 · 第 56 页
日本菜 · 汤羹
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原料
主料
- 鲷鱼头1个
- 鱼骨200克
- 水1500克
配料
- 土当归一棵
- 花椒叶4枚
- 瓜海带4枚
- 葱花少许
调料
- 盐少许
- 味精少许
- 清酒少许
做法
1. 将鲷鱼头去鳞, 剁长方块。眼睛不要剁碎, 鱼骨剁块。撒上盐腌40分钟, 然后用开水焯一下, 待肉表面变色捞出, 浸入冷水。 2. 将鱼头、骨放入锅中加水和瓜海带, 用温火煮开后去掉沫子。待上汤用的鱼块煮熟, 捞出备用。瓜海带也捞出, 再放入清酒微火煮约30分钟, 然后将瓜煮过箩。 3. 将汤放人盐、味精对口, 盛人碗中, 使每个碗内都有一块鱼头肉块、土当归2片、花椒叶一枚, 再放人少许葱花即可上桌。
特点
口味鲜香清淡, 汤清透明。此鱼3~4月份捕的质量最好。