原料

主料

• 大头鱼1条 (约1000克)

配料

• 白菜750克
• 菠菜250克
• 鲜冬菇12个
• 大葱白菜 200克
• 豆腐200克
• 胡萝卜1根
• 冬笋100克
• 白菜12个
• 海带1块
• 水1500克

调料

• 白萝卜250克
• 红干辣椒1个
• 葱花100克
• 醋酸汁500克
• 柠檬1个
• 盐少许
• 味精少许
• 浓口酱油少许
• 糖少许

做法

1. 将大头鱼洗净，刮去鱼鳞后从头取下，去掉鱼鳃，内脏洗净后，将鱼头一劈两半。然后将鱼身从背部下刀，将鱼肉带皮取下，肉切5厘米长、3厘米宽的鱼块。然后放入开水中烫一下，随即放入冷水中冲冷，将鱼骨也剁成小块放入冰箱备用。 2. 将白菜叶放开水中焯一下，捞出用冷水冲冷。胡萝卜切方条煮熟。菠菜用开水焯一下捞出用冷水冲冷。大葱切5厘米长小段。粉丝用开水泡软冲冷备用。将冬菇根部去掉，面上刻十字花纹。豆腐切块，冬笋切片备用。白菜去壳煮熟去皮穿成一个串，备用。 3. 将白萝卜剁碎铺在竹帘子上，菠菜、胡萝卜放中心，然后用竹帘卷起来，挤去水分。切圆段码在盘上。粉丝、豆腐、冬菇、冬笋、白菜串，依次码在盘子半边。然后将鱼块放上摆放整齐，最后将鱼头也刻块排放盘中，即装盘完毕。 4. 将白萝卜去皮扎眼，将红干辣椒插入。上摞摆成泥，即红萝卜泥一碗。葱花用水冲洗一下，放在布上拧去水分和葱粘液，放在一个盘中，柠檬切角块放盘中，再配醋酸汁一碗，另外餐桌上还应备盐、味精、砂糖和浓口酱油。 5. 烧一锅开水，放入海带、鱼骨，待烧开后将海带捞出，去掉沫子，微火煮鱼骨15分钟后，捞出鱼骨，沉淀一会儿将汤过滤，倒入砂锅中。上桌时将砂锅鱼汤烧开，放在炭炉上。鱼拼盘，调料一起上桌。客人可根据喜好，选料放入砂锅中煮着吃。

特点

此菜适宜冬季食用，热气腾腾，鱼肉鲜美。