马乃司少司
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之八 · 北京饭店的西餐菜点》 · 第 43 页
西餐
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原料
主料
- 精制生菜油1000 克
- 鸡蛋黄5 个
调料
- 芥末粉5 克
- 芥末酱25 克
- 白醋60 克
- 香桃25 克
- 胡椒粉少许
- 砂糖少许
- 精盐25 克
做法
取一瓷砂盆，消毒干净。鸡蛋洗净消毒，把蛋黄打入瓷盆内，再放芥末粉、胡椒粉、盐、糖，用干净的抽子先慢慢搅匀，再少量注入生菜油。就这样不停地搅动，左手注油。当油加到一半时，放入芥末酱、白醋、香桃水，再继续抽打，油量随之加大，当达到浓稠时，一手搅动有些吃力，可在瓷盆底垫上一块湿毛巾，以免滑动，双手持抽子快速向一个方向搅动，直至把油加完，搅成浆糊状，即成马乃司少司。
特点
在冷菜调味品中，马乃司是基础少司，它可以用以调制成多种少司。马乃司是鸡蛋、土豆、鸡肉沙拉调味的精品。
附加说明
1. 马乃司不宜存放冰箱。应放在通风处，容器不要盖紧、盖严。 2. 马乃司用量大，可用打蛋机搅。