英法式鳜鱼
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之八 · 北京饭店的西餐菜点》 · 第 64 页
西餐 · 冷菜
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原料
主料
- 鳜鱼1条 1000克
配料
- 黄油50克
- 芹菜100克
- 洋葱头100克
- 胡萝卜100克
调料
- 盐40克
- 胡椒面10克
- 辣酱油75克
- 白酸葡萄酒250克
- 香桃水25克
- 香叶少许
做法
先将鳜鱼除五脏, 刮鳞洗净, 用白酸葡萄酒、香桃水、盐、胡椒面、辣酱油腌制一下, 然后放人烤盘里, 再放上芹菜、胡萝卜、洋葱头、香叶, 送人烤炉 (炉温180—220℃) 烤约两层, 下层放果树木材, 点燃火, 再把鱼放人烤炉上层, 把炉门关紧, 使烟熏之, 熏15分钟左右, 见成褐黄色时取出。鱼头鱼尾单剖下, 留做宴会菜拼摆用。中段改刀摆在盘内, 四周围上生菜叶, 用萝卜花点缀。
特点
咸香, 烟熏味浓。
附加说明
注: 可拼摆整条鱼形, 有头、有尾, 冷餐会用。也可改刀成块, 宴会用。