法式鹅肝排
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之八 · 北京饭店的西餐菜点》 · 第 67 页
西餐 · 冷菜
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原料
主料
- 鹅肝净重3500克
- 黄油2250克
调料
- 盐60克
- 白兰地150克
- 鲜奶油150克
做法
1. 先将鹅肝洗净, 放入粉碎机里打成泥状, 加入精盐、黄油继续打, 然后再加入白兰地、鲜奶油, 打至细腻没渣为止。 2. 长方模子四个, 内先铺上油纸垫底, 再把打好的鹅肝泥子分别倒入四个模子里程。 3. 取一锅, 放入少量水, 上火烧到 60℃～75℃时, 把装有鹅肝泥的模具放入锅内, 水不要没过模具, 盖好锅盖, 用微火蒸煮45～55分钟, 即可离火撤下, 待冷却后放入 0℃冰箱。 4. 上菜时, 把盛鹅肝泥的模具扣倒在案板上, 揭去油纸, 鹅肝泥排切成方片, 每份60克, 放冷菜盘里, 四周撒些吉力冻渣即可。
特点
清香、细腻。