法式计司烤蟹盖
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之八 · 北京饭店的西餐菜点》 · 第 114 页
西餐 · 水产海鲜
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原料
主料
- 海鲜蟹500克 (2个)
配料
- 洋葱头100克
- 磨菇75克
- 计司40克
- 细面包渣少许
- 面粉少许
调料
- 黄油30克
- 奶油70克
- 白醋葡萄酒30克
- 香桃20克
- 盐少许
- 胡椒粉少许
做法
1. 蟹盖刷净，放入蒸锅，上火蒸熟，下火把蟹盖启开 (盖留用)，精心把蟹肉取出，切成丁待用。 2. 鲜蘑菇切碎，洋葱头 50克洗净切末，计司擦成末。 3. 洋葱头 50克切细丝，用盐腌一下，去掉水分，加点面粉。取煎盘上火，加入生菜油，将洋葱头丝炸成深黄色，便成炸干葱。 4. 取一煎盘，上火，加入黄油，炒葱头末，待出香味时，放入磨菇碎，再加白醋葡萄酒、面粉、牛奶、香桃汁、奶油、盐、胡椒粉，调好口味，便成白计司。 5. 蟹盖内去掉杂物，洗刷净，将蟹肉放蟹盖内，撒上炸好的干葱丝，浇上白计司，再撒上计司末，然后撒上细面包渣，浇儿滴黄油，进入烤炉烤成金黄色。 6. 上菜时，取一块布口布，叠成花，放在盘子上，烤好的蟹盖放在布口布花上即可。
特点
形象美观，蟹味浓香。
附加说明
此菜用于宴会。如分个吃，可以把蟹肉灌入留用的蟹盖内，叫奶油计司烤蟹盖。