烤填鸭
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之八 · 北京饭店的西餐菜点》 · 第 134 页
西餐 · 荤菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 鸭子1只（净重1525克）
配料
- 胡萝卜2.5克
- 洋葱头2.5克
- 芹菜2.5克
- 香叶3片
- 生菜油50克
调料
- 盐275克
- 胡椒粉50克
- 辣椒油5克
- 红葡萄酒10克
- 酱油15克
- 牛肉汤50克
做法
1. 将鸭子洗净，控干，撒盐、胡椒粉、辣椒油、红葡萄酒。取烤盘，把鸭子放入，再撒上胡萝卜、葱头、芹菜、香叶，放进烤箱（温度 220℃）烤熟后，把鸭子取出，另放一个盘里，放置温箱待用。 2. 将烤鸭的原汤撇掉浮油，加上牛肉汤，再兑一点老少司，放入酱油、辣椒油、红葡萄酒、酱油，搅开过滤。即成烤鸭少司。 3. 走菜时，将整鸭上案则用长银盘，将鸭子剁成块，再拼成整鸭的形状，浇烤鸭少司，可配蔬菜、萝卜花、生菜叶、芹菜叶。如分个吃，用盘分份，每份 3 块，浇烤鸭少司，配上菜。
特点
鲜艳美观，皮脆肉嫩。