起酥鸡肉卷
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之八 · 北京饭店的西餐菜点》 · 第 185 页
西餐 · 点心
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原料
主料
- 黄油250 克
- 鸡蛋200 克
- 面粉250 克
配料
- 水125 克
- 食盐少许
- 鸡肉馅500 克
- 鸡蛋清50 克
- 蛋黄50 克
做法
1. 制作起酥面，同起酥大饼相同。 2. 用走锤将起酥面擀成长方形的薄片，将边沿用花刀去齐，刷上鸡蛋清，然后用布袋装入圆嘴子，盛入鸡肉馅在起酥面边沿，卷成卷，不露馅即可。 3. 用花刀将卷好的鸡肉卷切成 5 厘米长的段，码在烤盘内，保持一定间隔。刷上刷蛋黄液，刷送烤炉烘烤（炉温 250℃）约 35—45 分钟，即成熟、起酥卷表面呈金黄色即可。
特点
酥、脆、香、咸，鸡肉味浓。
附加说明
起酥面制法同《起酥大饼》。鸡肉馅制法原料：黄油 50 克, 洋葱头 100 克 (切末), 香叶 1 片 (切碎), 面粉 50 克, 熟鸡肉 250 克 (切碎), 鸡汤 750 克, 盐少许。制作方法：用黄油将洋葱头炒一下, 加入面粉, 香叶再炒, 裹熟鸡肉末, 倒入鸡汤 750 克, 盐少许, 炒透即成, 待凉用。