原料

主料

• 牛肚仁300克

配料

• 冬笋25克
• 香菜150克
• 鸡蛋清50克

调料

• 花生油500克 (约耗50克)
• 味精5克
• 料酒15克
• 牛奶50克
• 淀粉75克
• 精盐均适量
• 蒜汁均适量
• 卤虾油25克
• 清汤125克
• 花椒盐均适量
• 葱米均适量
• 姜米均适量
• 胡椒粉均适量
• 香油15克
• 鸭油15克
• 咸面均适量

做法

《五吃肚仁》包含油爆肚仁、炸肚仁、汤爆肚仁、盐爆肚仁、芙蓉肚仁五种吃法。以下为各吃法的详细做法： (1) 油爆肚仁 制法: 1.将牛肚仁切成小骨牌块，放入开水中氽一下，捞出控去水。 2.将炒勺上火，加入花生油，烧到六至七成热时，下入肚仁块稍炸，立即倒入漏勺中控去油。 3.将炒勺上火，加入花生油，下入肚仁块、味精、料酒、精盐、牛奶，用淀粉勾芡，淋入明油、蒜汁，快速颠翻均匀，出勺盛入盘中即成。 (2) 炸肚仁 制法: 1.将牛肚仁切成骨牌块，加入料酒、味精、精盐，拌匀腌上。 2.将炒勺上火，加入花生油，烧到六至七成热时，分别将肚仁块沾匀一层湿粉，再沾匀一层干淀粉与水调成的稠糊，逐块下入油中，炸至浅黄色，捞出放入盘中即成(食用时蘸花椒盐)。 (3) 汤爆肚仁 制法: 1.将牛肚仁切成小骨牌块，冬笋用顶刀的方法切成片，放入开水中焯透，捞出放入汤碗中。然后，把切好的肚仁块放入开水中焯透，捞出放入汤碗中。 2.将汤勺上火，加入清汤、味精、精盐、料酒。烧开后撇去浮沫，倒入盛有冬笋片、肚仁块的汤碗中即成(食用时蘸卤虾油)。 (4) 盐爆肚仁 制法: 1.将肚仁切成小骨牌块，放入开水中焯一下，捞出控去水。把香菜择洗干净，切成寸段。 2.将炒勺上火，加入花生油，烧到八至九成热，下入肚仁块稍炸，倒入漏勺中，控去油。再将原炒勺坐火上，加入香油、葱米、姜米、肚仁块、香菜段、味精、料酒、胡椒粉、精盐，快速颠翻均匀，出勺盛入盘中即成。 (5) 芙蓉肚仁 制法: 1.用坡刀的方法把肚仁片成薄片，放入碗中，加入鸡蛋清、淀粉、精盐，用手抓匀浆好。 2.将炒勺上火，加入花生油，烧到六至七成热，下入浆好的肚仁片滑开。倒入漏勺中控去油。再将原炒勺坐火上，下入肚仁片、料酒、加入牛奶、味精、咸面、用淀粉勾芡，淋入明油，颠翻均匀，出勺盛入盘中即成。

特点

以下为各吃法的特点： (1) 油爆肚仁 特点: 此菜为爆炒菜，颜色乳白，肚仁脆嫩，味道鲜咸。 (2) 炸肚仁 特点: 此菜色泽浅黄，外酥里嫩，口味鲜香。 (3) 汤爆肚仁 特点: 此菜汤清味鲜，肚仁脆嫩。 (4) 盐爆肚仁 特点: 此菜颜色白、绿相间，清鲜脆嫩，味道咸香。 (5) 芙蓉肚仁 特点: 此菜颜色乳白，质地软嫩，味鲜咸香。

附加说明

《五吃肚仁》包含五种不同的肚仁烹饪方法，以上主料“牛肚仁”（300克）用量是指每种吃法所需肚仁的量，配料和调料用量为各吃法中所需的最高量或主要量。