炸脊髓
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 13 页
北京菜 · 内脏
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原料
主料
- 熟白牛脊髓250克
配料
- 鸡蛋100克
调料
- 花生油750克 (约耗75克)
- 淀粉100克
- 面粉25克
- 味精5克
- 料酒10克
- 白汁25克
- 鸡汤150克
- 葱米、姜米、精盐、咸面均适量
做法
1. 将牛脊髓剥去皮，切成 1.5寸长的段，放入开水中焯透，捞出控去水。 2. 将汤勺上火，加入白汁、鸡汤、牛脊髓段、味精、料酒、咸面、葱米、姜米、精盐，搅匀晾凉。把鸡蛋磕入碗内，加入淀粉、面粉、精盐及适量的清水，搅匀成黄糊。 3. 将炒勺上火，加入花生油烧热，再把晾凉的牛脊髓段沾匀一层面粉，随即沾匀一层黄糊，逐下入油中，炸至金黄酥透时，捞出放入盘中。
特点
此菜颜色金黄，酥香细腻，清鲜适口。