软炸牛脑
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 13 页
北京菜 · 内脏
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原料
主料
- 熟白牛脑250克
配料
- 鸡蛋清100克
调料
- 花生油750克 (约耗75克)
- 淀粉100克
- 面粉25克
- 味精5克
- 料酒10克
- 白汁50克
- 鸡汤150克
- 咸面均适量
- 花椒盐均适量
做法
1. 剥去牛脑的皮膜，把牛脑切成小方块，放入开水中焯透，捞出下入汤勺中，加入白汁、鸡汤、味精、料酒、咸面、上火烧开，用文火煨炖，入味后捞出牛脑块晾凉。 2. 将鸡蛋清放入小盆内，用筷子顺一个方向抽打成泡沫状，加入淀粉搅匀，即成高丽糊。 3. 将炒勺上火，加入花生油，烧到五至六成热时，把牛脑块沾匀一层面粉，再沾匀一层高丽糊，逐块下入油中，炸至浅黄酥透时，捞出放入盘中即成。
特点
此菜为软炸菜，质地酥软，味鲜咸香。
附加说明
食用时蘸花椒盐。