口蘑烩全羊
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 14 页
北京菜 · 羊肉
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原料
主料
- 熟的羊脊髓、羊眼、羊脑、羊肺、羊肠筋、羊散丹、羊舌、羊耳、羊气管、羊食管共300克
配料
- 口蘑25克
- 鸡肉茸50克
调料
- 味精5克
- 精盐5克
- 咸面2.5克
- 料酒10克
- 姜汁10克
- 淀粉15克
- 清汤1公斤
做法
1. 根据主料的不同形状，分别切成片、段、块、条，再一起放入开水中焯透，捞出控去水。将口蘑放入碗中，用开水泡胀后捞出（口蘑汤澄清备用）。加上精盐，用手揉搓，去掉泥沙，用清水洗净，放入开水中焯透，捞出控去水。 2. 将汤勺上火，加入清汤。把鸡肉茸放入碗中，加入适量的清水懈开，倒入汤勺内。待鸡肉茸受热浮起，捞出（另做它用）。 3. 把汤勺中的汤倒出过罗，再倒回汤勺内，加入味精、料酒、咸面、口蘑、姜汁、清汤、羊肉和口蘑汤。烧开后撇去浮沫，用淀粉勾成流汁，再淋入姜汁，出勺盛入汤碗中即成（“烩散丹”、“烩三鲜”、“烩鸭掌”的制法与此菜相同）。
特点
此菜用料丰富，汤味醇厚，鲜咸清香。