炒金银丝
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 15 页
北京菜 · 畜肉
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原料
主料
- 羊上脑肉100克
- 鸡脯肉100克
配料
- 冬笋50克
- 黄瓜25克
- 鸡蛋清50克
调料
- 花生油750克 (约耗60克)
- 味精5克
- 料酒10克
- 淀粉15克
- 香油10克
- 葱米均适量
- 姜米均适量
- 精盐均适量
做法
1. 将羊上脑肉、鸡脯肉剔去筋，切成细丝，放入碗中，加入鸡蛋清、淀粉、精盐，用手抓匀浆好。把冬笋切成细丝，放入开水中焯透，捞出控去水。 2. 将炒勺上火烧热，加入花生油。待油烧到五至六成熟时，将碗中的肉丝、鸡丝下入油中，滑散后立即捞出，倒去油。 3. 将原炒勺上火，加入香油、葱米、姜米稍加煸炒，下入肉丝、鸡丝、冬笋丝、黄瓜丝、料酒、味精、精盐、酱油、芡粉均匀，淋入明油，出勺盛入盘中即成。
特点
此菜颜色美观，质地鲜嫩，味鲜脆嫩。