口蘑干贝鸡
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 21 页
北京菜 · 禽肉
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原料
主料
- 雏母鸡1只
配料
- 口蘑50克
- 干贝50克
调料
- 味精5克
- 精盐5克
- 咸面2.5克
- 料酒15克
- 姜汁10克
- 淀粉15克
- 清汤1公斤
做法
1. 将雏母鸡去内脏、头、爪、骨，再把鸡肉切成大方丁，放开水中焯透，捞出放入汤罐中。把干贝洗净泥沙，放入碗中，加入姜汁、清汤和适量的清水，上屉蒸1小时左右，取出捡去姜段、姜片，捞出后掰掉干贝上的硬筋，放入汤罐中。 2. 将口蘑放入一个碗中，用开水泡后捞出（口蘑汤澄清待用），加上精盐，用手揉搓，再用清水洗净，切成丁，放入装有鸡丁、干贝的碗中，加入鸡汤、料酒、味精、咸面、葱段、姜片、再用一张纸将汤罐口封严，上屉蒸至鸡肉软烂，取出捡去葱段、姜片，倒入汤罐内，加入澄清的口蘑汤。上火烧开后，撇去浮沫，淋入汤罐中即成。
特点
此菜为清蒸汤菜，汤清味鲜，鲜香可口。