酸沙目鱼片
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 27 页
北京菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净比目鱼肉200克
配料
- 鸡蛋清50克
调料
- 香油25克
- 味精5克
- 料酒15克
- 醋20克
- 白糖25克
- 淀粉15克
- 干辣椒5克
- 姜米5克
- 精盐适量
- 咸面适量
做法
1. 将鱼肉坡刀片成薄片，放入碗中，加入鸡蛋清、淀粉、精盐，用手抓匀浆好。把干辣椒去籽，洗净，切成丝。 2. 将汤勺上火，加入清水烧开，逐一下入鱼片，余透，捞出控去水。 3. 原汤勺倒去水，坐火上，加入香油烧热，下入辣椒丝、姜米，煸炒出香味，烹入料酒、醋，加入味精、白糖、咸面和适量的清水，烧开后用淀粉勾成流汁，浇在鱼片上即成。
特点
此菜为浇汁菜，鱼肉软嫩，味辣酸甜。