红烧鮰王鱼
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 28 页
北京菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鮰王鱼1尾 (1公斤左右)
配料
- 水发冬菇15克
- 笋片25克
调料
- 花生油1公斤 (约耗100克)
- 鸭油25克
- 味精5克
- 料酒15克
- 淀粉15克
- 酱油10克
- 红汁50克
- 鸡汤500克
- 咸面适量
做法
1. 将鮰王鱼去鳞、鳃、内脏，洗净。在鱼腹的一侧开膛，将鱼其肚膛洗干净备用。 2. 将炒勺上火，加入花生油，烧到八至九成熟时，下入鱼炸成金黄色，捞出后再放入开水锅中焯透，捞出控去水分。把冬菇洗干净，切成片，与笋片一起用开水焯透，捞出。 3. 将炒勺上火，加入红汁、鸡汤、味精、料酒、酱油、咸面、鱼肚、冬菇、笋片。烧开后文火煨烂，入味后收浓汁，用淀粉勾芡，淋入鸭油。然后把鱼取出，放入鱼盘中，把鱼肚摆在鱼头上。再将汤勺内的汁、冬菇、笋片浇在鱼上即成。
特点
此菜鱼肉鲜嫩，色红汁亮，风味独特。