原料

主料

• 黄钻鱼肉100克
• 桂鱼肉100克

配料

• 黄瓜片50克
• 鸡蛋清50克
• 鸡肉茸100克

调料

• 鸭油10克
• 味精10克
• 料酒10克
• 鸡汤1.5公斤
• 姜米姜米均适量
• 精盐精盐均适量

做法

1. 将黄钻鱼肉、桂鱼肉去净鱼皮和骨刺，用刀背制成细泥，再用刀剁成细泥，然后将剁开的鱼肉细茸过罗，放入盆内，加入精盐、清水，用筷子顺一个方向抽打，边抽打边加入清水（总共加清水750克左右）。待鱼肉茸抽打至涨粥状，再加入鸡蛋清、鸭油，搅拌均匀，放入冰箱内使其凝固。 2. 将汤勺上火，加入清水，烧到六至七成热（60~70度左右），把汤勺端离火口。将凝固好的鱼肉茸取出，用盘子边挑起一条鱼肉茸（呈两端细中间粗的枣核状），放入汤勺中。用此方法将鱼肉茸全部下入汤勺内，上火煮熟，用漏勺捞出，放入滚水盆内即成鱼腐。 3. 汤勺上火，加入鸡肉茸放入碗中，加入适量的温水懈开，倒入汤勺内，待鸡肉茸受热浮起，捞出（另做它用）。然后，将汤勺中的汤倒入出过罗，再倒回汤勺内，加入味精、料酒、精盐、姜米。烧开后开文火煨塌，入味后盛入汤盆中，撒上洗净的黄瓜片即成。

特点

此菜为汤菜，质地细腻，味鲜醇香。