原料

主料

• 黄钻鱼肉150克
• 桂鱼肉150克
• 鸡蛋清50克

调料

• 鸭油60克
• 味精10克
• 料酒15克
• 淀粉20克
• 白汁50克
• 鸡汤250克
• 葱米均适量
• 姜米均适量
• 精盐均适量
• 糖色均适量

做法

黄钻鱼肉、桂鱼肉去皮和骨刺，用刀剔成细泥，再用刀剔开。然后将剔开的鱼肉细茸过罗，放入盆内，加入精盐、清水（总共加清水750克左右）。待鱼肉茸抽打至涨弱状，再加入鸡蛋清、鸭油，搅拌均匀，放入冰箱内使其凝固。此为鱼腐的加工方法（与“余鱼腐”相同）。将汤勺坐火上，加入白汁、鸡汤、味精、料酒、精盐、葱米、姜米、糖色，烧开后文火煨熄，入味后收浓汁，用淀粉勾芡，淋入鸭油，翻个儿，出勺盛入盘中即成。

特点

此菜为爆炒菜，芡汁明亮，鲜咸浓香。