酥鲫鱼
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 31 页
北京菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 小鲫鱼5 公斤
调料
- 香油400 克
- 醋1250 克
- 白糖250 克
- 料酒250 克
- 荷花酒250 克
- 酱油250 克
- 大葱1 公斤
- 姜150 克
- 蒜250 克
- 大料25 克
- 精盐适量
做法
1. 将鲫鱼去净鳞、鳃、内脏，洗净后挖去水。把大葱去皮、根，切成斜段。姜洗净，拍酥，切成大片。蒜去皮，拍松。 2. 在锅内垫上碎碗碴，放上些大葱段，码上一层鲫鱼，鱼上面再放上些大葱段、姜片和蒜，按此方法把鱼全部码入锅内。 3. 将码好的鱼的锅坐上火，加入香油、醋、白糖、料酒、荷花酒、酱油、精盐、大料、清水（清水要没浸鱼），再盖上几个盘子，用文火煨炖 4～6 小时。待锅内汤汁将尽，取出鲫鱼晾凉即可。
特点
此菜为凉菜，鲜香味美，刺酥肉烂。