软炸蟹油
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 34 页
北京菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜海蟹 (尖脐的)4 公斤
配料
- 鸡蛋清125 克
- 面粉25 克
- 淀粉40 克
调料
- 花生油750 克 (约耗 75 克)
- 味精5 克
- 料酒5 克
- 白汁50 克
- 鸡汤1 小盆
- 精盐适量
- 姜米适量
- 葱米适量
做法
1. 此菜蟹油的加工方法与“白扒蟹油”中的蟹油的加工方法相同。 2. 将炒勺坐上火, 加入白汁、鸡汤、味精、精盐。烧开后文火煨烂, 入味后捞出凉。 3. 将鸡蛋清放入碗中, 用筷子朝一个方向连续打成泡沫状 (以泡沫能立住筷子为准), 再加入淀粉拌匀成蛋清糊。 4. 将炒勺上火, 加入花生油烧热。同时, 把蟹油沾匀一层面粉, 再沾匀一层蛋清糊, 逐一下入油中, 炸至浅黄色, 捞出放入盆中。 5. 将炒勺上火, 加入白汁、鸡汤、味精、料酒、精盐。烧开后加入牛奶, 用淀粉勾成流汁, 盛入碗中。然后, 把炸好的蟹油, 一小盆花椒盐和碗中的汁一起上即成。
特点
此菜颜色浅黄, 软嫩鲜香。