拔丝南荠鼓
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 35 页
北京菜 · 甜品
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原料
主料
- 荸荠250克
配料
- 豆沙馅50克
- 金糕50克
- 鸡蛋黄75克
- 面粉125克
- 玉米粉25克
调料
- 花生油1公斤（约耗100克）
- 白糖400克
做法
1. 将南荠切成1.5寸长的圆形片，把金糕用刀碾成细泥。把鸡蛋黄放入碗中，加入适量的清水搅成糊。 2. 将南荠片沾匀一层面糊。然后，取一半（24片）南荠片，分别将每两片之间夹入豆沙馅。再取另一半（24片）南荠片，分别将每2片之间夹入金糕细泥，即成“南荠鼓”。 3. 炒勺上火，加入花生油烧热，下入南荠鼓先沾匀一层面粉，再沾匀一层面糊，逐个下入油中，炸成浅黄色，捞出净油。再把夹有金糕细泥的南荠鼓先沾匀一层面粉，再沾匀一层黄糊，逐个下入油中，炸成金黄色，捞出，倒去油。 4. 原炒勺上火，加入少量的花生油、白糖及适量的清水，用文火将白糖炒至颜色变黄，无水泡时，下入全部炸好的南荠鼓，快速颠翻均匀，出勺盛入盘中即成。
特点
此菜颜色金黄，丝长酥脆，味道甜香。