朱砂炒蚕豆
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 37 页
北京菜 · 素菜
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原料
主料
- 鲜蚕豆250克
配料
- 带红色颜色的鸭蛋黄100克
调料
- 鸭油35克
- 味精5克
- 料酒5克
- 淀粉10克
- 咸面适量
- 清汤适量
- 葱米适量
- 姜米适量
做法
1. 将蚕豆剥去皮，放入开水中煮透，捞出控去水。把带红色颜色的鸭蛋黄用刀碾成泥，加入清汤拌开，过罗，再加入淀粉、味精、料酒、咸面搅成糊。 2. 将炒勺上火，加入鸭油烧热，下入葱米、姜米稍加煸炒，再下入蚕豆一起煸炒。待鸭蛋糊粘在蚕豆上，淋入明油，出勺盛入盘中即成（“朱砂豌豆”的制法与此菜制法相同）。
特点
此菜颜色红中透绿，美观悦目，味道鲜嫩清香。