鸡茸鱼翅
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 39 页
北京菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 熟鱼翅筋125克
配料
- 鸡胸肉125克
- 鸡蛋清150克
调料
- 鸭油75克
- 味精10克
- 料酒10克
- 淀粉15克
- 牛奶125克
- 白汁50克
- 鸡汤250克
- 咸面均适量
- 姜米均适量
做法
1. 将鱼翅筋洗净，放入开水中焯透，捞出控去水分。 2. 汤勺上火，加入白汁、鸡汤、鱼翅筋、味精、料酒、咸面、姜米和鸡汤鱼翅。烧开后文火煨烂，收浓汤汁，放入盘中晾凉待用。 3. 将鸡蛋清放入盆内，用筷子快速朝一个方向抽打成泡沫状（以泡沫能立住筷子为准）。把鸡胸肉剔去筋，用刀斩成细茸，放入碗中，加入少量的清水懈开，倒入鸡蛋清抽打成的泡沫中，搅成蛋糊。 4. 将汤勺坐火上，加入清水烧开，端离火口。同时用盘子边挑起一条大枣核形状的蛋清糊，上面整齐地码上一层鱼翅筋，轻轻推入汤勺内，待蛋清糊、鱼翅筋全部下入汤勺内，上火蒸透，捞出整齐地码入盘中，即成鸡茸鱼翅。 5. 将汤勺上火，加入白汁、鸡汤、味精、料酒、咸面、姜米和鸡汤鱼翅。烧开后文火煨烂，入味后收浓汁，加入牛奶，用淀粉勾芡，淋入鸭油，翻个儿，出勺拖入盘中即可。
特点
此菜汤汁乳白，形象美观，软嫩鲜香，营养丰富。