原料

主料

• 水发鱼翅750克

配料

• 蟹黄250克
• 母鸡1只（1.5公斤左右）

调料

• 鸭油100克
• 味精10克
• 淀粉15克
• 酱油10克
• 白糖10克
• 清汤5公斤
• 咸面均适量
• 糖色均适量

做法

1. 将母鸡开膛，去净内脏，剥去鸡皮，洗净后剔下鸡肉。再把鸡肉用刀剁成粗鸡肉茸，放入盆中，加入适量的凉水，搅匀成蛋糊。同时，将锅坐火上，清汤烧到四至五成热时，把开膛的鸡肉倒入锅内，用手勺搅匀。旺火烧开后，用文火煨煮一会儿，撇净捞出鸡肉茸，撤去浮沫，再将汤过罗，澄清，即成“鸡汤”。2. 将发好的鱼翅用开水反复焯透，捞出除去水分，整齐地码入平盆内。3. 将汤勺坐火上，加入白汁、鸡汤、味精、料酒、酱油、白糖、咸面、糖色和盘内的鱼翅。旺火烧开后，用文火煨慢至鱼翅软烂，放入蟹黄搅匀，淋入鸡油，翻个儿，整齐地拖盖在盛中的蟹黄茸上即成。4. 另将汤勺上火，加入白汁、鸡汤、蟹黄、味精、料酒、酱油、白糖、咸面、糖色，用文火煨慢，入味后收浓汁，淋入鸡油搅匀，淋入明油，整齐地拖盖在盛中的蟹黄茸上即成。

特点

此菜颜色淡红，鱼翅柔嫩软烂，鲜咸浓香。