汆鲍鱼卷
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 42 页
北京菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 罐头鲍鱼400克
配料
- 熟白鸡肉100克
- 鸡茸100克
- 笋尖100克
- 香菜梗50克
调料
- 味精7.5克
- 料酒10克
- 酱油5克
- 白糖5克
- 鸡汤250克
- 姜汁适量
- 咸面适量
做法
1. 将鲍鱼的沙边撕去, 再片成大薄片。把熟白鸡肉切成细丝, 放入碗中。把笋尖切成细丝, 用开水焯透, 捞出控去水, 放入盛有鸡丝的碗内, 拌匀匀。另将香菜梗用开水烫一下, 捞出晾凉备用。 2. 用鲍鱼片将拌匀的鸡丝、笋尖丝卷成卷, 再用香菜梗捆好。 3. 汤勺上火, 加入鸡汤烧开, 放入捆好的鲍鱼卷, 烫透, 捞出放入汤盘中。再将鸡肉茸放入碗中, 加入适量的清水懈开, 倒入汤勺中。待鸡肉茸受热浮起, 捞出(另做它用)。再将汤勺内的汤倒过罗, 澄清后, 加入味精、料酒、酱油、姜汁、咸面。上火烧开后, 撇去浮沫, 淋入汤罐中即可。
特点
此菜为汤菜, 汤汁淡红, 味鲜咸清香。