白汁鱼信
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 43 页
北京菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 水发鱼信400克
配料
- 鲜桃仁100克
调料
- 鸭油30克
- 味精7.5克
- 料酒10克
- 白糖5克
- 白汁50克
- 鸡汤250克
- 牛奶100克
- 淀粉15克
- 咸面均适量
- 姜米均适量
做法
1.将鱼信洗净，切成1.5寸长的段，放入开水锅中焯透，捞出控去水分。把桃仁剥去皮，也用开水焯透，捞出待用。 2.汤勺上火，加入白汁、鸡汤、味精、料酒、咸面和鱼信段。烧开后文火煨塌，入味后捞出，倒去汤汁。 3.原汤勺坐火上，加入牛奶、味精、料酒、咸面、白糖、姜米、桃仁、鱼信段。烧开后用淀粉勾成流汁，淋入鸭油，出勺盛入汤盘中即成。
特点
此菜为烩菜，颜色乳白，质地鲜嫩。