清汤牛肉丸
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 56 页
北京菜 · 牛羊肉
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原料
主料
- 鲜里脊肉250克
配料
- 黄瓜片50克
- 鸡蛋清50克
- 豌豆苗叶少许
调料
- 香油25克
- 淀粉40克
- 料酒15克
- 味精5克
- 酱油10克
- 清汤1公斤
- 葱姜均适量
做法
1. 将鲜里脊肉片去筋，用刀剁成细茸，放入盆中，加入酱油及适量的清水、精盐，用筷子向一个方向搅至肉馅成粘稠状，再加入鸡蛋清、淀粉、葱姜、米、香油，搅拌均匀。 2. 将汤勺上火，加入清汤烧热，开后把汤勺端离火口，用手把丸子煮熟，捞出后倒掉。 3. 再将汤勺坐火上，加入清汤、调味料、葱姜、米、香油、淀粉、精盐和小丸子。烧开后撇去浮沫，加入黄瓜片，盛入汤盘中，撒上豌豆苗叶即成。
特点
此菜汤清味鲜，肉嫩醇香。