炒鸡丝
出处：《北京鸿宾楼菜谱》 · 第 60 页
北京菜 · 禽肉
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原料
主料
- 鸡脯肉250克
配料
- 冬笋丝50克
- 鸡蛋清25克
调料
- 花生油750克 (约耗 50克)
- 鸭油15克
- 淀粉40克
- 料酒10克
- 味精2.5克
- 葱米适量
- 姜米适量
- 精盐适量
- 鸡汤适量
做法
1. 将鸡脯肉剔去筋，切成细丝，放入碗内，加入鸡蛋清、淀粉、精盐，用手抓匀浆好。把冬笋丝放入开水中焯透，捞出控去水。 2. 将炒勺坐火上，加入花生油烧热，待油烧到五至六成熟时，下入浆好的鸡丝滑开，捞出后倒去油。再往炒勺内加入鸭油，烧热下入葱米、姜米煸炒一下，再下入冬笋丝、鸡丝和少许鸡汤，颠翻煸炒，用少许淀粉勾芡，淋入明油，出勺盛入盘中即成。
特点
此菜呈白色，鸡丝软嫩，笋丝清脆，清香爽口。